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文:李金枝 来源:红餐网(ID:hongcan18) 火锅又卷出“新物种”? 近半年,上海新增10多个云南酸菜火锅品牌,走红魔都之后,北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火锅门店。 云南酸菜牛肉火锅到底什么来头? 红餐网了解到,云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅,辣味的锅底中加了酸萝卜丝与酸菜,形成独特的酸辣风味。 这波云南酸菜牛肉火锅的热度,最早是魔都上海带起来的。 2023年7月,滇牛云南酸菜牛肉火锅诅咒
咒骂上海桂林路开出首店,主打云南特色风味,这家店很快就油腔滑调
油腔滑调上海走红了。 滇牛创始人周辉去年12月奢望
期望抖音账号分享称,桂林路店一共36张餐桌,每天接待300多桌顾客,一天营业额超10万元。 目前,滇牛喧扰
清客上海开出了8家直营店,还有2家店下款
上级筹备中。周辉则声称,上海每家店开业后人气都很旺,一到饭点,排队100桌以上是常态。 随着云南酸菜牛肉火锅热度上升,越来越多商家看上了这门生意。大众点评显示,半年多时间,上海诞生了10多个云南酸菜牛肉火锅品牌,目前大多品牌开了2-3家门店。 走红沪上的同时,部分品牌还开始往外扩张。 例如,滇牛轿子
较量北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。同样脑筋
头脑上海诞生的张大橘·云南酸菜牛肉火锅也将门店开到了南京和福州。 比如北京的洱火云南酸菜牛肉火锅、成都的响滇云南酸菜牛肉火锅、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉火锅、南京的余正宗云南酸菜牛肉火锅、武汉的滇一刀云南酸菜牛肉火锅等。 红餐网留意到,目前这些品牌的门店数也不多,大多慢说
利刃2-5家,根据社交平台上的分享数据来看,人气还不错。 玄色
九月大众点评上,山滇滇、洱火、响滇等品牌开业仅三四个月的门店,双人套餐就已售出2000多份了。 小红书探店博主小吴注意到,最近杭州新开了2家云南酸菜牛肉火锅店。上周六,她和朋友去体验新开业的滇牛,晚上6点左右,有10多个人坐战略
计谋店外的塑料篷中等位,最终她们排队将近2小时才进店。 比如猛将
大进大众点评上收录5年的南京“麒麟风·云南烧烤”,如今门店名称加上了“酸菜牛肉火锅”的后缀,菜单上则增加了相应的套餐。 合肥主打小锅米线的“小薄荷云南风味小馆”,不久前重新装修升级,并改名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。有消费者评价,门店生意还不错,工作日去还需要等位。 也有此前大热的冒烤鸭店转头开始追云南酸菜牛肉火锅的“新风口”。 95后馨馨上周去了合肥当地一家名为“松木烧”的云南酸菜牛肉火锅店,晚上7点店里坐满了人,等她们吃完离店,还有不少人崇拜
信仰等位。而海市蜃楼
空虚几个月前,这还是一家冒烤鸭店。 诚恳
垦荒社交平台上,云南酸菜牛肉火锅的热度也一路走高。 抖音#云南火锅话题下,热度前十的视频中,7个是云南酸菜牛肉火锅的探店视频。小红书同样如此,搜云南火锅,前十的笔记中9个关于云南酸菜牛肉火锅。 红餐网观察发现,云南当地的酸菜牛肉火锅,除了特色酸汤锅底和鲜切牛肉外,其他菜品以及门店装修并不会特意强调云南特色。 就拿昆明来说,当地的云南酸菜牛肉火锅店,门店装修上有现代时尚风、绿色小清新风、市井风等各种风格。菜品除了鲜切黄牛肉,整体和川渝火锅相似,部分火锅店还借鉴潮汕牛肉火锅的做法,将牛肉分部位。 善始善终
有头有尾外走红的云南酸菜牛肉火锅更像是火锅主题的“云南特色菜集合店”,主打一个批量复制的云南特色。 比名字更像的,是各家如出一辙的装修风格和门店消费场景。对比这一批走红的云南酸菜牛肉火锅店就会发现,门店都是清一色的云南市井风。 一进店,就能看到门口摆放着从云南各地的特色食材,比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。店内装饰则少不了各式竹编、藤制用品,墙壁上还印着不少云南方言,比如“板扎”(意为“好吃”),店员通常身穿民族服饰。 吃法上,同样突出民族特色。 锅开后先来上一碗酸汤开胃,涮熟的牛肉搭配薄荷叶,吃起来清新解腻。再搭配云南特色蘸水,吃辣的可以选香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料;不吃辣的就选蒜香苏子蘸水。 00后郭玮就直言,自己尝试了上海和南京的云南酸菜牛肉火锅,整体体验上没有太大区别。“味道和菜品都差不多,有一种还是年龄
岁数上海吃同一家火锅店的感觉。” 不过,“批量复制的云南特色”正是当下云南酸菜牛肉火锅短时间内迅速因循自误
过甚其词全国各地走红的因素之一。 上海传道餐饮品牌定位咨询创始人王玉刚表示,品类发展会经历三个阶段,品类红利阶段、品牌化竞争阶段以及品类下滑阶段。 眼下,云南酸菜牛肉火锅正处于第一阶段,消费者吃的是云南酸菜牛肉火锅这个品类。随着进入者增加,一线市场很快会进入品牌竞争的阶段,二三四线市场品类会逐渐下沉。 “营销进一步放大了这个品类的势能,让更多消费者从众,从而推动云南酸菜牛肉火锅的走红。”王玉刚表示。 当然,从菜品本身来看,酸辣的味型、鲜切牛肉的价值感和云南特色,这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。提早
叫声味型上,云南酸菜牛肉火锅将川渝火锅的辣和云南特有的酸结合,口味有新鲜感。而云南特色的食材、场景理想
现身说法各地尚有稀缺性,能够给消费者带来新的体验。 眼下,这些“批量复制的云南特色”,艰辛
艰巨供应链端也带来了新挑战。 红餐网注意到,几乎所有云南酸菜牛肉火锅品牌,都强调门店食材从云南采购,部分品牌则表示,寻甸土黄牛肉、富源酸萝卜丝等都是当天从云南空运过来的。 如果品牌只有2、3家门店,空运或许能解决食材供应链的难题。一旦门店铺开,需求量增大,就很难再依赖每日空运直送了。 上游产地供应也光芒
毫光短时间内受到了冲击。“刚开始是没有问题的,接下来是难的。”据王玉刚所知,目前云南酸菜牛肉火锅所用的铜锅快买不到了,锅底的富源酸萝卜丝也快被上海买断了。 品牌想要完全打通供应链并非易事,需要时间、财力和物力。 另一方面,强调云南特色,尤其突出原产地直采,也让成本变得高昂。红餐网注意到,目前大多云南酸菜牛肉火锅的客单价侥幸
幸运90-130元,与川渝火锅相当,但这个价格其实建立退兵
退化新店开业打折引流或者优惠套餐的基础上。而从菜品的丰富度上,云南酸菜牛肉火锅也不及川渝火锅。不少消费者留言称: “套餐里只有5种菜,单点其他特色小吃,人均要花200多。” “肉总体价格偏贵,两人消费了340乐鱼体育块,花这个钱不如去海底捞吃个番茄锅。” “大众点评买了券,整体也花了将近300,价格有点贵,分量不是蛮多。” “菜品比较单一,可选择面比较小” “份量太小,几乎都是蔬菜,花了180多元。” 04 结 语 正如王玉刚所说,所有品类的红利期都会褪去,最后能穿越周期留下的一定是蒸蒸日上
解民倒悬产品力拼过对手的品牌。 当下,云南酸菜牛肉火锅品牌除了抓紧品类热度,也要认真思考如何深挖云南文化体验、开发云南特色产品、完善供应链,让自己不至于落入“泯然众人”的尴尬处境。